REPAS DE FETES: BLANQUETTE DE VEAU AUX MORILLES

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE AUX MORILLES

voici ma deuxième proposition de plats pour les fêtes
Dérivé du mot blanc, blanquette désigne l'apprêt de ce plat de veau mijoté dans lequel peut entrer un roux blanc, mais aussi de la crème et des oeufs. La blanquette de veau est un des plats phares du patrimoine culinaire français, pas typiquement d'une seule région sans doute, mais qui va très bien à la Normandie, pays de crème, d'oeufs et de beurre. Ce plat est idéal pour les repas en famille à vous de la rafiner avec un très bon vin et des champignons un peu plus cher

Ingrédients pour 6 personnes 

1,500 kg de tendrons et de flanchet de veau coupés en morceaux
2 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 brins de thym
1 feuille de laurier
3 brins de persil
1 poignée de gros sel
grains de poivre
1 clou de girofle
50 g de beurre
huile d'arachide

1 litre d'eau
2 jaunes d'œufs
100 g de crème
1 citron
7 dl de bouillon de cuisson de la blanquette
250 g de champignons morilles, girolles ou chanterelles
80 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Pelez l’oignon puis piquer sur ce dernier le clou de girofle.

Faire chauffer le beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte, ajoutez faire les morceaux de veau et les faire dorer sur tous les côtés. Ajoutez ensuite les carottes, l'oignon, thym, laurier, branche de céleri et persil liés en bouquet, quelques grains de poivre et une poignée de gros sel. Couvrir ensuite d'eau à 1cm au dessus la viande (ajouter de l'eau si nécessaire).

Mettez la cocotte sur le feu et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 45 minutes à couvert.

Pendant ce temps, épluchez les oignons puis nettoyez et coupez les champignons en quatre. Dans une poêle  avec un peu de beurre faites dorer les champignons, salez, poivrez puis ajoutez ensuite les oignons tout en remuant  laissez dorez 2 / 3 min et réserver au chaud.

Mettez les jaunes d'oeufs dans un grand bol, mélangez avec le jus d’un demi-jus du citron et la crème, salez, poivrez puis délayez ce mélange avec un peu de bouillon bouillant prélevé dans la cocotte.

Retirez les morceaux de viande,  réservez les sur un plat creux chaud avec les champignons et les oignons. Retirez le bouquet garni, carottes et oignon du bouillon.

Versez le contenu du bol dans la cocotte en fouettant puis remettez sur feu très doux sans cesser de fouetter, en faisant très attention de ne pas laisser bouillir. Versez cette sauce sur les morceaux de viande.

Servir aussitôt accompagner de riz.

Il est possible de préparer la blanquette la veuille par contre la sauce sera à mettre à la dernière minute 

Quel vin choisir ?

 La sauce, les champignons et le riz (souvent servi en accompagnement) donnent à la texture du plat un côté un peu gélatineux qui demande un vin plutôt tonique aux saveurs directes et relativement simples. En blanc, nous pourrons choisir des chardonnays de Bourgogne ou du Beaujolais, des sauvignons blancs du Centre-Loire ou un riesling d’Alsace (surtout si on ajoute un filet de citron à la recette). Si vous souhaitez un rouge, choisissez-le fruité, frais et surtout peu tannique car les tanins font mauvais ménage avec la crème. Des cépages comme le gamay (Touraine, Beaujolais), le pinot noir (en version bien souple) sont très recommandables. Les rosés, quelle que soit leur provenance, sont d’autres possibilités.